Una ruta del cocido más, es menester detenerse en Vallecas
para catar uno de los más famosos de la capital y la región: el que
sirve Pancipelao. Famoso por sus cuatro vuelcos y cantidad, pero también por la
calidad de cada etapa de este viaje gastronómico por uno de los platos más
castizos. La pringá en croqueta, la embriagadora tonalidad de la sopa, los
exquisitos garbanzos repletos de sabor y bien acompañados y las viandas
finales. Un manjar que enamora a locales y visitantes y que mantiene una
calidad que, como el plato, conserva el tipo y la nota sobresaliente sin
relajarse un ápice en el mimo y detalle del producto, el preparado y el emplatado.
Así fue nuestro reencuentro con el cocido de cuatro vuelcos de Pancipelao.
Es curioso cómo funciona nuestra memoria, cómo incrusta
recuerdos especialmente cuando van asociados a ciertos sentidos. Véase el
primer vuelco, la croqueta de pringá que bastó abrirla y percibir su aroma para
adelantar lo que luego confirmamos cuando la probamos: que estamos ante la
mejor croqueta de cocido de cuantas hemos catado. Partiendo de una textura que
no la pone por encima del resto, apuesta por una intensidad de sabor casi sin
precedentes y que no juega con el rebozado ni la bechamel para ayudar al sabor
principal.
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| La mejor croqueta de cocido de cuantas hemos comido. |
Cuando el cocido es soberbio, más que no necesitarlo resulta un
crimen el restarle protagonismo con “ayudas” externas. Y en Pancipelao, sabedores de la magnficiencia del producto que manejan, dejan a los ingredientes secundarios en el lógico segundo plano. Es más, si te dejas caer
por el Pancipelao y no gustas de un buen cocido siempre podrás pedir una ración
de estas croquetas y, te garantizamos, te quitarás y colmarás las ganas y
antojo de tan suculento bocado.
La croqueta de pringá, el color de la sopa y los garbanzos
pedrosillanos
Tras abrir boca, pasamos a la acción con la sopa
–ahí te dejan el cuenco por si quieres repetir hasta agotarlo- que en su color ya avisa de que
estamos ante una exquisitez. Coqueteando con el rojo pero luego nada grasienta
al paladar, tiene ese agarre final que siempre se busca en un cocido y que
algunos confunden con, efectivamente, dejarle toda la grasa. Aquí el gaznate se
queda enamorado de cada cucharada, pero sin que sufra el estómago ni sientas
pesadez alguna. Un tímido bol de garbanzos, además de la cebolleta y la guindilla,
acompañan a la sopa porque los hay amantes de estas combinaciones, pero
nosotros, puristas, decidimos esperar al segundo y gigantesco con los garbanzos pedrosillanos, para
dedicarles toda nuestra atención. La merecían.
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| El color de la sopa augura el intenso sabor que ofrece. |
Por cantidad, por calidad y por estar
deliciosos con y sin la salsa de tomate con comino que los acompaña. Al margen
de la zanahoria, patata y repollo. De nuevo, no cejaremos en la insistencia,
hablamos de cantidades grandes y abundantes. Que además encuentran en el sabor
una réplica a la altura. Es por ello que te aconsejamos medir tu consumo porque
aún faltan las siete viandas con el chorizo, la morcilla y la carne subiéndose
a nuestro podio pero que, vista la calidad del resto, seguramente tu
clasificación sea igualmente válida.
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| Las viandas son tan contundentes como variadas y deliciosas. |
Pepe Filloa y su postre relleno de crema en Pancipelao
Si habéis reservado un espacio para el colofón, no
puede faltar la obra maestra que pone apellido artístico al chef del lugar,
Pepe: filloa rellena de crema y con caramelo por encima.
Y así culminará, o comenzará, otra ruta de cocido más, en la
que encontraréis rincones tan espectaculares como un Pancipelao que no sólo no
se duerme en los laureles logrados gracias a un gran servicio y producto.
Quieren más, y trabajan por ello. Y por ello se han prodigado en los medios y a
todos ellos les ha maravillado. Qué decir del resto de su carta… aquí te hablamos de ella, y en la siguiente fotografía tienes una muestra para abrir boca con otra
de las estrellas de su cara: el cachopo.
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| Pancipelao es mucho más que cocido. Véase su cachopo. |
Más información en la página web de Pancipelao.
Jesús Clemente Rubio