El Bacaro de Fabio, cuna de platos favoritos

Cuando uno recorre la gastronomía internacional sin moverse
de Madrid, en campo italiano suele buscar una trattoria. Ese enclave de cocina
casera heredada de generación en generación y con sabor a puchero de abuela. Y
hace bien, pues es una de las más tradicionales. Pero olvida otra que gusta al
público español, la tasca, el bar de rostros conocidos, conversaciones sobre lo
humano y lo divino y comida igualmente apegada al local sin perder cierto toque
casero. Así es El Bacaro de Fabio en Pozuelo, un lugar que bebe de la tradición
local italiana y rescata de cada región sus mejores platos y cocinados. Por
muchos años y platos que pasen por tu mesa, siempre descubres uno que premia tu
visita con tu nuevo plato favorito. Y así nos ocurrió en el local regentado por
Fabio Gasparini.

 Y me ocurrió porque pasta hemos comido mucha, de todas las
formas, colores y sabores; pero nunca había encontrado una mezcla en la que
todo case tan bien y el resultado sea tan delicioso. Vaya por delante que soy un
amante de la anchoa y, pese a ello, son muchos los platos basados en este
manjar que he rechazado por exceso de sal y obsesión por recordarte, como si
fuera necesario, que sí, que estás comiendo anchoa. Los Fetuccine de Fabio
recubren la pasta con salsa mantequilla, la aderezan con anchoa y rematan con
la botarga tan querida por los italianos pero en pequeñas dosis. Y así obtiene
un plato contundente por cantidad y ligero al estómago, sin exceso de
protagonismo de ningún elemento y en perfecto equilibrio. Y así es como se
fabrica tu nuevo plato favorito de pasta, superando incluso a los que desde
hace un par de años han hecho de la trufa su bandera y al margen de los
clásicos boloñesa o carbonara.

Las pinsas son perfectas para compartir. Foto arriba y portada: El Bacaro de Fabio.

Precisamente hemos mencionado dos ingredientes protagonistas
en otros platos que elegimos: los spaguetti alla carbonara original, sin nata
ni inventos extraitalianos y con guanciale, yemas de huevo, pecorino y
pimienta. Los que hasta ahora lideraban mi ranking de pastas predilectas cuando
visito un restaurante de cocina basada en el vecino del Mediterráneo… y que
también están deliciosos. Como los ravioli de brasato, tercera elección de la
que dimos cuenta atraídos por su relleno de guiso y parmesano. Como el puchero
de la abuela que mencionábamos anteriormente, pero recubierto con sabrosa
pasta.

Auténticos carbonara y ravioli de ragú. Dos delicias muy recomendables.

Antes de semejante abanico gastronómico, abrimos boca con
una pinsa, mucho más ligera y crujiente que la pizza tradicional si bien la
primera diferencia es la forma ovalada. Aquí sí optamos por la trufa y el
resultado no pudo ser más satisfactorio: base blanca, sin tomate, y con trufa
de nuevo en su justa medida para complacer sin hartar.

Café y crepes como broche a una excelente comida.

Dejamos por el camino el Raviolo Poché o la burrata con
tomates y pesto, pero conocemos el camino de vuelta. Basta con seguir las migas
de mi nuevo plato favorito para, quién sabe, en futuras visitas encontrar en el
resto de propuestas de Fabio otro bocado predilecto.

Más información en https://elbacarodefabio.es/pozuelo/

Jesús Clemente Rubio