Había una vez un hombre que todo lo tenía salvo el sentimiento de plenitud, en esas que miró arriba y topó en Cantabria con la que podría ser una verdadera meta en su vida. Tras año y medio alejado de las oficinas y el mundanal ruido, se percató de que bastaba hermanarse con la sosegada naturaleza y cuidar de una especie en extinción para descubrir que hay mucha más -y mejor- vida de la que nos venden o nos quieren hacer creer que es la ideal.
Enrique Elena Viadero se dio cuenta entonces de que apenas nada tenía en su anterior vida, y era ahora, criando y conservando los cerca de 12.000 ejemplares que aún perduran de la vaca Tudanca, cuando por fin probaba bocado de la plenitud deseada. De eso y de una de las mejores carnes que jamás se hayan visto, traídas hasta nuestra mesa en forma de hamburguesa. Entrad y conoced por qué el Ganado de Anievas está llamado a destronar a cualquier hamburguesa suprema que hoy día tengáis en mente. Os ocurrirá como a Enrique; no habréis tocado el paraíso hasta que no hayáis probado el mundo de la carne Tudanca.
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| Con el O´haras como incomparable marco, periodistas y blogueros escuchamos atónitos la historia de Enrique, ‘el madrileño loco’. |
Cuenta la tradición española que el toque de abuelas y madres en la cocina -no me vengáis con críticas machistas, hablo de la clásica estampa española al menos hasta hace una generación y media- que superaba incluso al restaurante más reputado no se debía a mejores ingredientes o utensilios, tampoco a recónditos secretos familiares, sino al amor. El cariño es el sabor que acaba conquistando nuestro paladar y es por ello que, como en casa, en ningún sitio. Es la única explicación a que nuestra cata de hamburguesas Tudanca en O´haras Irish Pub (del que en su día te hablamos, y muy bien, aquí) cambiase el discurso inicial de los periodistas y blogueros que allí nos dimos cita y, al término del evento, alzásemos a cualquiera de las 13 variedades a lo más alto del burgerranking.
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| Enrique disfrutaba cada palabra sobre su preciada ganadería y cotizado producto. Y nosotros con él. |
Incluso estando resfriado uno podría haber dado cuenta del olor de la hamburguesa a distancia; nada de «fritanga» ni aceites extraños (más que nada porque no es el estilo de O´haras); aquí huele a carnaza 100% cantábrica. Con el examen olfativo de sobresaliente, el visual no se quedaba atrás; tus ojos no perciben la clásica masa compacta de carne que coquetea con el artificio y la manipulación; no te preguntes por qué, pero sabrás que ante ti el producto no puede ser más natural y mejor tratado.
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| Así lucen las musculadas vacas Tudanca. Puedes imaginar cómo saben. |
No entraré a describir el cuidado que Ganado de Anievas tiene de sus vacas Tudanca, pero sí te diré que tal es la musculatura y características de ésta (véase la foto, ni mucho menos son vacas al uso, por algo se las conoce como «las vacas deportistas») que Enrique y los suyos logran conservar y transmitir todas sus cualidades a la mesa a base de monte, monte y más monte durante todo el año, trashumancia mediante para que la vaca siempre disfrute del mejor pasto. Y es justo eso lo que uno, al probarlas y cerrar durante un instante los ojos, ve: monte, pasto, vaca… naturaleza.
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| Una tras otra, siete de las trece especialidades desfilaron por la mesa y nuestro buche. A cual mejor. |
Es curioso como las obviedades, a veces, nos sorprenden… quizá porque aunque obvias no sean todo lo normales y comunes que deberían. La carne… ¡sabe a carne! SÓLO a carne, y por eso tu paladar descubre que había un mundo más allá del que nos presentaron. Como Enrique hizo cuando cambió el asfalto por verdes praderas.
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| ¿Cuál es tu favorita? |
Sobre las trece especialidades, no te alarmes; está desde la más pura y 100% carne de Tudanca (Cantabria) hasta la Liébana (paleta ibérica y queso manchego) donde la paleta casi engulle el sabor de la Tudanca, si bien es un placer que semejante sabor compita con el otro. No obstante, y me corrijo, la combinación de los ingredientes -por cierto, incrustados en la hamburguesa, formando todo un único cuerpo- está tan exquisitamente diseñada por el chef Miguel Ángel Mateos Robles que aquí no existe rivalidad de sabores, sino colaboración.
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| Fue jugosamente divertido jugar a adivinar los ingredientes de cada especialidad; en ocasiones, muy difícil. Eso sí, todas estaban deliciosas. |
Podéis imaginar el resto; más de una docena de invitados jugando a adivinar qué ingredientes sobresalían en cada una de las hamburguesas catadas si bien el concurso fue dejando paso a los adjetivos a cual más positivo; sin duda un manjar para todo amante de la carne. Vegetarianos y veganos, ahora sí, no sabéis lo que os perdéis. Quedan un par de datos; dónde y cómo adquirirlas. Al igual que en Cantabria, donde por cierto todo restaurante que la sirve saca músculo y en su fachada anuncia a bombo y platillo que posee carne de Tudanca, en Madrid han decidido comenzar la penetración a través de la hostelería, siendo el O´haras el primer restaurante que apuesta por ello. No podía ser de otra forma tratándose de un irlandés que huye del tratamiento de dicho concepto que se hace en Madrid y propugna su «aquí se come… y se come bien». Y si se trata la carne con cariño desde la cuna, mejor aún.
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– En la variedad está el gusto: 13 especialidades si bien el O´haras comenzará con 6.
– ¿Recordáis el sabor a la brasa del que hablábamos sobre las hamburguesas de Alfredo´s? Aquí el sabor es naturaleza, pura carne. Dos conceptos, dos maravillas.
– La valentía de O´haras por apostar por la carne de Tudanca y Enrique por emprender tamaña aventura. Merecen recompensa.
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– Consulta todos los pormenores de la carne de Tudanca en www.ganadodenievas.com
– El O´haras está en Vía de las Dos Castillas, 23 y abre desde mediodía hast alas 3:30. Más info en www.oharas.es
Jesús Clemente Rubio